Uma nova adição à lista de benefícios do azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos acaba de ser revelada. Além de seus conhecidos benefícios para a saúde, desempenhando um papel crucial na prevenção de doenças cardiovasculares, pesquisadores agora apontam que este ingrediente, rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos e vitaminas, pode reduzir a perda de nutrientes durante o cozimento dos alimentos.
Uma abrangente revisão conduzida por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade de Barcelona, na Espanha, revela que o azeite de oliva extravirgem, devido à predominância de gorduras monoinsaturadas com potencial antioxidante, retarda a degradação em comparação com outros óleos. Esta propriedade protege tanto os nutrientes do próprio azeite quanto os dos alimentos preparados com ele.
O pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, pós-doutorando do Centro de Pesquisas em Alimentos da USP, destaca que, contrariamente à crença anterior, cozinhar com azeite extravirgem é saudável, uma vez que sua fumaça em temperaturas mais baixas não é proveniente dos ácidos graxos, mas de componentes minoritários do azeite.
A preservação dos nutrientes é explicada pelo predomínio de gorduras monoinsaturadas no azeite extravirgem, que possui propriedades antioxidantes. Esta ação retarda a degradação do azeite e, assim, protege os nutrientes tanto do azeite quanto dos alimentos durante o cozimento. O exemplo citado é o licopeno em tomates, cuja quantidade pode ser reduzida sem a presença de azeite durante o cozimento, mas é preservada quando se utiliza o azeite extravirgem.
A pesquisa também destaca que a degradação dos compostos bioativos varia com os métodos de cozimento. O preparo em forno, com altas temperaturas e longos tempos de cocção, resulta na maior degradação, enquanto o salteado em fogo alto é a técnica que preserva melhor os nutrientes. A escolha do método de cozimento também influencia a preservação de compostos específicos, como carotenoides e vitaminas lipossolúveis.
Em resumo, o estudo ressalta que cozinhar com azeite de oliva extravirgem não apenas contribui para a saúde cardiovascular, mas também promove a preservação de nutrientes nos alimentos, tornando-os mais saudáveis e nutritivos.